6 / 8
6 ОСЕННИЕ ЗАБОТЫ
ЯБЛОЧНЫЕ
ЧИПСЫ
Вечер перед телевизо-
ром – вечная дилемма.
Почти
шекспировское
«Есть или не есть – вот
в чем вопрос» ставит нас
перед ужасным выбором
между здоровым образом
жизни и простыми чело-
веческими радостями. Ис-
тина, как известно, посере-
дине. Идеальный продукт,
чтобы погрызть перед
экраном, – яблочные чип-
сы. Даже странно, почему
в нашей стране не слиш-
ком популярно такое про-
стое и беспроигрышное
блюдо. Возможно, дело
в неаппетитных сушеных
яблоках для компота, зна-
комых всем с детства. Так
или иначе, но наш рецепт
не имеет с ними ничего
общего.
Итак, из стакана воды
и 80 граммов сахара нуж-
но сварить сироп. Из двух-
трех крупных яблок вы-
резать сердцевину, потом
нарезать их тонкими ко-
лечками. Кожуру снимать
не надо, она поможет чип-
синам сохранить форму.
Колечки опускают в сироп
на 15 минут, потом доста-
ют и выкладывают на про-
тивень, застеленный пе-
карской бумагой. Сушить
в духовке при температуре
100 °С два часа. Остывшие
чипсы нужно переложить
в герметичную тару. При
этом яблочные колечки
можно обогатить вкусовы-
ми добавками – сахарной
пудрой, какао, мускатным
орехом, корицей.
Если же вы не хотите
возиться с сиропом, то
можно сделать еще про-
ще. Смешайте сахарный
песок и корицу, обмакните
яблочные колечки в этот
порошок с двух сторон –
далее в духовку сушиться.
ЯБЛОЧНЫЙ СЫР
Конечно, настоящий сыр
бывает только из молока.
Но этот десерт из яблок на-
зывают сыром благодаря
схожему технологическому
процессу. Круги яблочного
сыра готовят заранее под
прессом, а подают на Рож-
дество. По сути это яблоч-
ный мармелад, но это
совсем не тот мармелад,
который можно купить
в любом магазине.
Лучше всего для этого
блюда взять богатые пек-
тином яблоки сорта «анто-
новка», но если их нет, то
подойдут и другие. На 5 кг
яблок взять 1,5 кг сахара,
0,5 ст. л. молотой корицы
и стакан грецких орехов.
С яблок снять кожуру, уда-
лить сердцевины и наре-
зать тонкими ломтиками.
Перемешать дольки с са-
харом и оставить на двое
суток. Выделившийся сок
поместить в широкую ка-
стрюлю и готовить на мед-
ленном огне, пока жид-
кость не уменьшится в два
раза и не потемнеет. Тогда
надо добавить 3/4 всех
яблок и продолжать гото-
вить около часа, помеши-
вая, до тех пор, пока пюре
не загустеет. Добавить
оставшиеся яблоки, корицу
и орехи. Продолжать по-
мешивать до тех пор, пока
масса начнет отставать от
стенок кастрюли. Тогда по-
лученную массу немедлен-
но поместить во влажную
марлю и поставить под гнёт
на пару дней. Затем марлю
развернуть и перевернуть
сыр на пергамент. Оставить
высыхать несколько дней
в открытом состоянии, пе-
риодически переворачи-
вать. Проверить готовность
сыра можно надавлива-
нием пальца – если ямки
не остается, то сыр готов.
Хранить в прохладном су-
хом месте в пергаментной
бумаге.
ЧАТНИ
Яблоко один из немногих
фруктов, которые едят во
всех концах земли. Сле-
дующий рецепт нас пере-
носит в Индию, где ябло-
ки готовят совсем иначе.
Здесь из него делают чат-
ни – традиционную слад-
ко-острую пасту, которую
в небольших количествах
подают вместе с рисом,
чтобы пробудить аппетит
и оттенить вкус основно-
го блюда. Есть множество
вариаций этого рецепта,
предлагаем вам один из
самых популярных.
Потребуется:
яблоки – 2 кг;
лук репчатый – 4 штуки;
перец чили (или кайен-
ский) – 1–2 стручка;
корень имбиря – 3 см;
чеснок – 2–3 зубчика;
изюм – 200 г;
лимон – 1 штука (среднего
размера);
сахар – 2/3 стакана;
Уксус яблочный– 100–150мл;
карри (порошок) – 1–2
чайные ложки;
перец душистый – 8–10
горошин;
горчица (семена) – 1 чай-
ная ложка.
Яблоки
нужно
по-
мыть, очистить от кожуры,
сердцевинки с семенами
и порезать кубиками не-
большого размера. Лук
нарезать точно так же,
мелкими
кубиками.
Перец чили очистить от
семян и хвостика, пору-
бить оставшийся стручок
ножом. Корень имбиря
и чеснок очистить и тоже
очень мелко покрошить.
Промыть изюм несколько
раз теплой кипяченой во-
дой. С лимона теркой счи-
стить цедру и выжать сок,
стараясь, чтобы в него не
попали косточки и кусочки
мякоти.
В кастрюлю сложить
яблоки и лук. Посыпать
цедрой лимона, имбирем,
острым перцем и чесно-
ком. Перемешать, доба-
вить изюм. Влить яблоч-
ный уксус и сок лимона.
Добавить оставшиеся при-
правы: порошок карри,
душистый перец, семена
горчицы и сахарный пе-
сок. Поставить кастрюлю
со всем ее содержимым
на медленный огонь и ва-
рить, помешивая деревян-
ной ложкой. Тушить чатни
в течение часа. За это вре-
мя соус загустеет, частично
уварится и поменяет цвет,
а кусочки яблок разварят-
ся. Готовый чатни можно
закатывать по банкам. По-
давать к рису, мясу, птице
и даже рыбе.
АДЖИКА
С ЯБЛОКОМ
Острые соусы с яблоками
любят не только в Индии,
но и на Кавказе. Одна из
версий происхождения
аджики рассказывает,
что когда абхазские чаба-
ны уходили весной в горы
пасти овец, хозяева отар
давали чабанам соль. Соль
вызывает у животных жаж-
ду, и они начинают по
треблять большое коли-
чество воды и корма, что
способствует быстрому на-
бору веса. Соль была доро-
гим продуктом, и чтобы ча-
баны не воровали ее, к ней
примешивали перец. Но
чабаны прекрасно исполь-
зовали эту смесь как при-
праву и добавляли иногда
туда самые пахучие пряно-
сти, такие как кинза, хме-
ли-сунели, чеснок. С тех
пор рецепт значительно
обогатился ингредиента-
ми, яблоки – один из них.
Потребуется:
чеснок очищенный – 355 г;
лук – 0,5 кг;
морковь – 420 г;
яблоки – 0,5 кг;
помидоры – 5 кг;
перец сладкий – 0,5 кг;
перец острый – 4 шт.;
растительное масло;
соль.
«Антоновку» почистить,
вместе с другими овощами
пропустить через мясоруб-
ку, добавить масло, соль
и поставить на три часа ва-
риться при регулярном по-
мешивании. Готовую массу
можно закатывать по бан-
кам, а можно и сразу есть.
Мы лишь вскользь про-
шлись по кухням народов
мира, но и так уже понятно,
что яблоки в умелых руках
кулинара могут превратить-
ся во что угодно, улучшить
вкус любых блюд. Главное –
относиться к ним с уваже-
нием! Мелкое и невзрачное
яблочко из Подмосковья,
может, и проигрывает в кра-
соте огромным блестящим
импортным сортам, но по
вкусу и аромату очень силь-
но опережает. Сохранить
эту частичку летнего солнца
помогают домашние заго-
товки.
Елена РУССАКОВСКАЯ
ЯБЛ КоМ ЕДИНЫМ
Яблоко – практически универсальный
фрукт. Его можно жарить, варить,
запекать, солить, мариновать, сушить,
и это еще не все
В этом году в Подмосковье грандиозный урожай яблок. Специалисты говорят:
все дело в погоде. Лето выдалось без жары и засухи – как раз такую погоду любят
яблони. Ведра «антоновки», «белого налива», «мельбы» угрожают покою хоро-
ших хозяек. Выбросить такое изобилие не позволит генетическая память – во вре-
мена тотального дефицита домашние заготовки кормили целые семьи. К тому
же, несмотря на огромный ассортимент заводских продуктов, есть особый шик
в том, чтобы поразить родных и друзей своим кулинарным искусством. Чтобы
люди специально приходили «на варенье».
Но вот повидло, джемы, пюре и соки уже закатаны по банкам и дожидаются сво-
его часа в холодном месте. А яблок между тем меньше не становится. Мы пред-
лагаем подумать о том, как выйти за границы привычного, обратиться к рецеп-
там других стран или всемирно известных поваров. Результат может удивить.
Художник Владимир Янаки. «Щедрая осень»